Oggi, il giorno di Ferragosto, vorrei affrontare un tema gustoso e molto richiesto dai miei ospiti. Tutti i giorni mi trovo davanti alle domande tipo: “Cosa si mangia a Pisa?”, “Quali sono i piatti tipici della Toscana?”, “Quale cibo famoso posso comprare per portare in omaggio ai miei parenti?”, etc. etc…

Infatti, è una buona abitudine assaggiare sempre la cucina locale. Quando ero in Germania, mi sorprendevo ogni volta che sentivo gli italiani cercare i ristoranti italiani. Prima di tutto, all’estero i ristoranti italiani non fanno proprio i piatti tipici perché si devono sempre adattare alla tradizione degli abitanti del posto. Secondo, quando sei in viaggio, la parte molto importante è quella culinaria. Da secoli attraverso la cucina i popoli esprimono le loro tradizioni, usanze, pensieri, l’anima.

La Toscana è una delle regioni con una forte tradizione culinaria.

Intanto, è una cucina “povera”, che usa ingredienti semplici e genuini, prevalentemente la carne e le verdure. Il famoso pane Toscano è “sciocco” e viene usato come base per la zuppa toscana, la panzanella e la pappa al pomodoro.

Pane “sciocco” Toscano

La pasta viene molto privilegiata dalla cucina Toscana, rigorosamente fatta a mano e condita con i sughi di carne a lunga preparazione (ragù di chianina, ragù di lepre, ragù di cinghiale), ma anche quelli vegetariani (funghi, carciofi, pomodoro).

Non può mancare il pecorino toscano fresco o stagionato, formaggio fatto con latte di pecora da abbinare a miele, marmellate, pere e noci, da mangiare fuso, sui crostini caldi o grattato sulla pasta.

Pecorino Toscano

La cucina toscana ha anche una grande varietà di dolci, solitamente preparati con ingredienti semplici.  Di origini casalinghe e artigianali, sono strettamente legati alle festività, al calendario religioso o agricolo. Tra i più famosi sono i ricciarelli, i cantucci (da accompagnare con il Vin Santo), il panforte e i cavallucci, i brigidini e il pan co’ santi, la torta co’ bischeri e il Castagnaccio, dolce fatto con la farina delle pregiate castagne.

In questo articolo vi elenco i 10 piatti più famosi e più tradizionali della Toscana. Nella sezione Food&Beverage pubblicherò degli articoli con le ricette dettagliate per ogni piatto che cercherò anche ad trovare abbinamenti con i vini Toscani (e qui che si apre un mondo tutto a sé… i vini Toscani sono fra i più famosi al mondo! Ma questo argomento affronteremo in separata sede).

 

  1. Crostini Toscani

Crostini Toscani con i fegatini di pollo

I crostini toscani sono l’antipasto più famoso della Toscana. Semplici ma buonissimi: pane toscano “sciocco” e salsa di fegatini di pollo. Una tipica ricetta di origine contadina. Esistono numerose variazioni con la salsa di funghi porcini, ragù, pomodoro.

 

  1. Pappardelle al ragù di cinghiale

Pappardelle al Ragu di Cinghiale

Le pappardelle al cinghiale sono uno dei primi piatti più gustosi e ricercati della tradizione toscana. La preparazione del sugo è molto lunga. Si inizia mettendo a spurgare per una notte intera la polpa di cinghiale. La mattina, la polpa viene messa a marinare nel vino rosso (Chianti Classico o toscano) con sedano, carota, cipolla, aglio, bacche di ginepro e grani di pepe. Viene tagliata in piccoli pezzi e messa a cuocere in una pentola su una base di soffritto. Le pappardelle sono ovviamente un ingrediente importante, la pasta fresca fatta a mano e deve essere cotta al dente.

È molto famosa anche la versione delle Pappardelle o Tagliatelle al “sugo di lepre”.

  1. Pappa al Pomodoro
Pappa al Pomodoro

Pappa al Pomodoro

Un piatto gustosissimo fatto dagli ingredienti più semplici del mondo: pane, pomodoro, olio extravergine di oliva, aglio e basilico. Nasce dalla cucina povera contadina e come molti altri piatti poveri si basa su ingredienti facilmente reperibili nelle case dei contadini toscani di una volta (pane, olio, verdure).

Oggi è diventata molto usata nella cucina gourmet come per esempio dei fingerfood di pappa al pomodoro con la crema di burrata ed altre variazioni.

 

  1. La Ribollita

La Ribollita

La Ribollita è uno dei piatti invernali più popolari in Toscana. Una zuppa fatta con il mix di diversi tipi di cavolo, fagioli, cipolla, carote. Il nome “ribollita” deriva dal fatto che un tempo venivano preparate grandi quantità di questa zuppa e quindi veniva fatta ribollire nei giorni seguenti, per più volte. Viene preparata in inverno perché l’ingrediente principale, il cavolo nero cresce solo nei mesi invernali.

A Pisa si chiama semplicemente La Zuppa e viene preparata con il pane toscano e aggiunta della passata di pomodoro.

 

  1. Cacciucco

Cacciucco alla Livornese

Piatto tipico Livornese, e visto che Livorno è una città portuale, la base è il pesce.

Anche questa è una zuppa tradizionale, che prevede il connubio tra diverse specie di pesce, tra cui molluschi, crostacei, seppie, polpi, cicale, insomma, non meno di 6 o 7 varietà, a cui si aggiunge della salsa di pomodoro. È possibile gustare il caciucco, accompagnato da una fetta di pane abbrustolito con aglio.

 

  1. Panzanella

Panzanella

La Panzanella la potremmo definire la versione estiva della zuppa di pane e verdure. Ingredienti base sono pane raffermo toscano, pomodori, cetrioli, insalata, cipolla rossa. Un piatto facile da preparare, molto gustoso, da mangiare freddo nelle calde giornate estive.

 

  1. La Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina

Ormai è famosa in tutto il mondo la bistecca alla fiorentina. La regina della tradizione Toscana. Oggi è possibile mangiare una buona “fiorentina” in tutta Italia, ma come si può dedure dal nome, è nelle zone di Firenze e limitrofi che questo particolare taglio di carne trova la sua massima espressione. Per essere considerata “fiorentina”, la bistecca deve essere innanzitutto di razza chianina e la carne deve essere tagliata in modo tale per avere la classica forma a T. Naturalmente, ogni fiorentina che voglia essere considerata tale deve avere un peso non inferiore agli 800 grammi e un’altezza di almeno 4 centimetri.

E la cottura? Questo è il punto delle numerose polemiche. La cottura originale è croccante all’esterno e morbida e succosa all’interno, quindi “al sangue”. Essendo amante della Fiorentina sono stata testimone delle varie comportamenti dei ristoratori. Qualcuno, su richiesta dei clienti, la porta “cotta bene” accompagnata addirittura dalla coca-cola ghiacciata (mamma mia, questo è un’attentato alla tradizione…) , invece, nei ristoranti di buon livello, dove la fiorentina è il piatto forte, ormai non chiedono più tipo di cottura – te la portano al sangue.

 

  1. Gnudi o Malfatti

Gnudi o Malfatti

Gli Gnudi sono il nome fiorentino con cui si indica un delizioso primo piatto tipico della tradizione regionale toscana, che consiste in deliziose palline di ricotta e spinaci (classico ripieno dei ravioli). A Firenze vengono infatti chiamati “gnudi” perché “nudi” ovvero privi della sfoglia esterna di pasta che circonda il ripieno nei ravioli. Nella provincia di Siena vengono chiamati “malfatti” ed in altre zone anche “strozzapreti toscani”. Sono un piatto semplice, sano e nutriente.

 

  1. Rosticciana

Rostinciana Toscana

La rosticciana chiamata anche rostinciana, è un piatto tipico della cucina toscana che prevede la cottura alla brace delle costine di maiale. La vera rosticciana è un pezzo unico, che deve essere cotto intero, solo dopo la cottura vengono separate le singole costolette. Dopo la cottura viene condita con olio di oliva utilizzando un rametto di rosmarino come pennello.

 

  1. Lampredotto

Panino al Lampredotto

Il lampredotto è l’ingrediente principale del panino tradizionale fiorentino. Se visitate Firenze nei mesi autunnali ed invernali non potete farvi mancare un gustoso panino col lampredotto, vero e proprio Street Food Tradizionale. È tutt’oggi parte della cultura fiorentina grazie alla presenza in città di diversi chiosch.  A molte persone più far senso pensare di mangiare lo stomaco del bovino, ma provandolo vi accorgerete che ha un sapore delicato. Ideale per chi già ama mangiare la trippa. Viene bollito per ore in acqua insieme a pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano e può essere mangiato come secondo piatto o appunto nel panino insieme all’immancabile salsa verde tipica salsa di prezzemolo.

 

Fra i prodotti tipici della Toscana ci sono pecorino toscano, prosciutto toscano (molto stagionato, la stagionatura deve essere di almeno 12 mesi), Finocchiona ( un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso), Soprassata ( salume originario della Toscana, viene prodotto con gli scarti più poveri del maiale, soprattutto della testa (lingua, guancia, parti cartilaginose) e la coda, il tutto amalgamato con le cotenne (parti più grasse del maiale). L’impasto viene aromatizzato con spezie varie, ma ciò che la rende unica è l’aggiunta di alcuni ingredienti, quali: scorza di limone o di arancio e prezzemolo.

Finocchiona

Lardo di Colonnata (prende il nome del famoso luogo situato tra le montagne delle Alpi Apuane a pochi chilometri da Carrara, patria del lardo ma anche del marmo più famoso al mondo. È un salume IGP, cioè di indicazione geografica protetta, prodotto con lardo di maiale ma a differenza di altri lardi viene stagionato in conche di marmo di Carrara strofinate con aglio, ponendo strati alternati di pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino. Questa stagionatura, che dura tra i 6 e i 10 mesi, dona al lardo una sua particolarità organolettica unica.

Lardo di Colonnata

I dolci più famosi della toscana sono:

Torta Co’ Bischeri è una ricetta originaria di Pisa, composta da una pasta frolla e da un ripieno molto ricco a base di cioccolata, riso bollito, uvetta, uova, pinoli, frutta candita, noce moscata e liquore. La forma è tonda ma con dei caratteristici ripiegamenti, chiamati appunto i bischeri (pasta frolla ripiegata sul margine esterno della torta).

Torta Co’ Bischeri

Cantuccini con le Mandorle, chiamati anche biscotti di Prato, sono uno dei maggiori vanti dolciari della Toscana. Sono veri bis-cotti (ovvero cotti due volte), quelli originari sono abbastanza duri e quindi, come la tradizione vuole, vanno “inzuppati” nel Vin Santo (vino dolce liquoroso).

Cantuccini con le Mandorle

Castagnaccio è un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine di oliva, pinoli (in alcune ricette vengono aggiunti anche uvetta, noci, scorza di arancia o frutta secca). Il castagnaccio a Firenze viene anche chiamato migliaccio”.

Castagnaccio

Brigidini di Lamporecchio (provincia di Pistoia) Gli ingredienti della pasta usata per crearli sono: zucchero, farina, uova ed essenza di anice (nelle ricette casalinghe vengono usati anche i semi). È proprio l’anice a donare ai brigidini un sapore unico, molto particolare che si sposa perfettamente con l’uovo cotto. I brigidini li potete trovare in tantissime fiere e sagre della Toscana, venduto da ambulanti che li preparano sul momento grazie all’apposito macchinario automatizzato.

Brigidini

Panforte è un tipico dolce di Siena, prodotto una volta solo nel periodo natalizio. Ha origini molto antiche. Il nome Panforte, sembra derivi dal gusto “forte” del dolce stesso, prima veniva chiamato Pan Pepatus perché completamente coperto di spezie e pepe macinato. Il profumo del miele e l’odore deciso delle spezie rendono questo dolce natalizio unico: il segreto per preparare un ottimo panforte o panpepato in casa sta nella selezione degli ingredienti, che devono essere rigorosamente di qualità, dalle mandorle fresche e croccanti alla frutta candita, fino al miele millefiori.

Panforte

Ovviamente, questi sono solo pochi piatti più famosi della tradizione toscana. In realtà, ci sono centinaia di piatti da assaggiare, diversi in ogni città. Il mio consiglio è intanto di seguire il mio blog, dove approfondirò sicuramente l’argomento della cucina toscana con molti ricette, suggerimenti, abbinamenti, foto; e inoltre informatevi sempre, prima d’arrivare alla destinazione, dove andare a mangiare per poter gustare i piatti tipici del posto e trovare gli ingredienti di alta qualità.

Vi è venuta un po’ di fame? Allora, tutti a tavola.

Buon Ferragosto! Alla prossima…

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